Fordej

1. Bland surdej, mel og vand sammen. Lad det stå tildækket, men udenfor køleskabet i mindst 12 timer.
   

Brødet

1. Bland mel, vand, ca. 26 grader varmt, og surdej sammen med en ske, så alt melet er opsuget. Den surdej, der er til overs, puttes i en bøtte og sættes retur i køleskabet. Her kan den holde sig længe - op mod en måneds tid uden opsyn, men bliver den for sur, så giv den samme behandling med mel og vand og så retur i køleskabet. Lad det stå en halv time, før saltet æltes i. Dejen er fugtig, men ælt nogle minutter, så alt saltet er fordelt i dejen. Lad dejen stå en halv time og fold den så sammen ved at løfte en tredjedel af dejen ind mod midten. Tag den anden tredjedel af dejen og fold den mod midten. Drej skålen 90 grader og gør det samme. Vend hele dejklumpen, så oversiden kommer til at ligge nederst. Hav en lille skål stående med vand, det er nemmest at vende i dejen med våde fingre.Lad dejen hvile 30 minutter og gentag ovenstående.Dette gøres i alt fire gange. Den sidste gang skal dejen ikke vendes, men i stedet lægges i en hævekurv foret med et meldrysset viskestykke. Fold viskestykket sammen over dejen og sæt den i køleskabet, mindst 12 timer, men gerne 24, og op til 48 timer.
2. Når brødet skal bages, varmes en »dutch oven« – eller en støbejernsgryde – op til 230 grader. Brødet lægges forsigtigt i gryden med den side, der vendte nedad i hævekurven, opad, og bages med låget på i 20 minutter. Tag låget af og bag brødet færdigt i ca. 20 minutter mere. Lad det køle af på en rist.